Не секрет, что столовое белье - один из важнейших элементов интерьера ресторана, поэтому нет ничего удивительного в том, что подбору скатертей и салфеток уделяется особое внимание.
Стоит выделить четыре основных критерия, определяющих этот непростой выбор: набор предметов столового белья; цвет; материал; размер.
Как известно, классический перечень столового белья включает в себя скатерть, наперон и салфетки. Иногда наперон не используется, бывает, что применяются только салфетки. Стали популярными так называемые дорожки, которые могут использоваться либо в сочетании с основной скатертью, либо автономно.
Что же касается цвета, то здесь многое определяется концепцией, интерьером заведения, фантазией и пожеланиями. Нельзя сказать, что существуют какие-то строгие правила, но обычно скатерти и салфетки подбирают одного цвета, а наперон - либо того же тона (немного светлее или темнее), либо контрастный.
Тип ткани. Здесь необходимо учитывать состав и фактуру. Дело в том, что стены заведения, мебель также влияют на подбор ткани. Если стены, например, отделаны деревом, покрыты лаком, то будет уместным и скатерти стелить мерсерезированные, т.е. с атласным блеском. Иногда рисунок скатерти может повторять декор посуды и т.д.
По составу ткани можно разделить на три группы:
- 1. Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок).
- 2. Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстр, который незаменим для банкетных юбок).
- 3. Смесовые (в основном хлопок и полиэстр в различном соотношении). Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр
Более престижными, эффектными, да и в какой-то степени традиционными считаются скатерти из 100-процентного хлопка. Однако следует помнить, что хлопок требует особого ухода.
Полиэстр реже используется в качестве скатертей, и уж совсем не рекомендуется его применять для изготовления салфеток. Промокнуть влагу, остатки пищи, тем более жирной, такими салфетками практически невозможно. Кроме того, они не крахмалятся, трудно складываются. А вот для банкетных юбок это самый лучший тип ткани: отлично отстирываются пятна, не садится, цвет не тускнеет.
Смесовые ткани можно назвать золотой серединой. С одной стороны, отличный внешний вид -- очень напоминают хлопок, высокая степень абсорбции; а с другой -- низкий процент усадки, отлично отстирываются пятна, цвет не меняется даже после длительного срока эксплуатации.
Подбирая столовое белье, как уже отмечалось, важно правильно рассчитать размеры. Для начала главное определиться, какой свис будет у скатерти. Классическим считается свис 20 см на сторону. Таким образом, для квадратных и прямоугольных столов просто прибавьте 41 см к длине и ширине, а для круглых -- к диаметру. Например: Стол 91х91 см -- скатерть 132х132 см, Стол 91х102 см -- скатерть 132х143 см, Стол 91 см -- скатерть 132 см.
Впрочем, классический свис у нас используется достаточно редко. Ведь чем больше его размер, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако здесь важно не переусердствовать -- слишком длинный свис неудобен для гостей: скатерть мешается, путается под ногами, создает дискомфорт…Поэтому золотой серединой считается свис от 30 до 40 см.
В подборе наперона также существуют определенные тонкости. Прежде всего следует определить тип наперона. Классический вариант: наперон укладывается по диагонали, а его углы подчеркивают свис скатерти, т.е. совпадают с ней по длине.
Расчет происходит следующим образом (при условии, что свис скатерти 20 см): Стол 91х91 см -- наперон 94х94 см, Стол 91x102 см -- наперон 102х102см, Стол 91 см -- наперон 94х94 см.
Если наперон используется в качестве второй скатерти, то он подчеркивает уже форму скатерти, т.е. имеет точно такую же форму. Свис 7,5см при условии, что за основу принимается скатерть с классическим свисом 20см на сторону. Стол 91x91см -- наперон 107х107см, Стол 91x102см -- наперон 107х117см, Стол 91см -- наперон 107 см.
Гораздо проще определить размеры дорожек. Для них рекомендуется ширина 38 см, а длина, аналогичная длине скатерти.
Определение банкетной юбки происходит по следующей схеме. Для того чтобы узнать ее высоту, от высоты стола отнимите 2см, а длина юбки определяется его периметром - суммой всех сторон. Так, высота банкетной юбки для прямоугольного стола 76х183см составит 74см, а длина 518см. Часто юбку укладывают не на все стороны.
Также следует обратить внимание на выбор вариантов укладки банкетной юбки, которых существует немало. Кроме того, необходимо продумать типы крепления: классические клипсы либо клипсы с липкой лентой, просто липкая лента, которая крепится к столешнице, иглы и т.д. При подборе клипсы необходимо знать толщину столешницы, а при креплении рекомендуется сначала зафиксировать клипсу, а уж потом саму юбку.
Размеры салфеток варьируются от 30x30 до 56x56 см, и обычно они бывают квадратными, реже прямоугольными.
Белые камчатные скатерти - столовые, цветные - чайные. Края скатертей бывают подрублены ажуром с узорной строчкой либо мережкой по краям. Размеры скатертей:
- · 173*173см;
- · 173*208см;
- · 173*250см;
- · 173*280см;
- · 200*250см;
- · 200*500см.
Если требуется закрыть скатертью банкетный стол, то необходимо заказать скатерти шириной 140-173см и длиной 3-12м. для чайных и кофейных столов выпускаются скатерти размером: 135*135см, 150*150см. для покрытия боковых сторон используются юбки.
Юбки - ткань, которой покрывают столы от крышки до пола (при фуршетах). При этом от пола оставляют 5-10см. в верхней части вставляется шнурок, чтобы ее подтянуть по размерам стола. Может скрепляться по углам и через каждые 30-50см при помощи декоративных цветов и бантов.
Салфетки - изготавливаются из камчатного льняного полотна.
Столовые салфетки выпускаются белыми, размером 46*46см.
Чайные - цветные, размером 35*35см.
В кафе на стол с глянцевым покрытием иногда перед каждым стулом кладут белые или цветные салфетки размером 50*35см.
Ручники - размеры 35*85см. используются при подаче блюд.
Полотенца - длина - 1-2м, ширина - 40см. используется для протирки и полировки посуды и приборов.
На новом столовом белье наносится штамп с логотипом предприятия или вышивка цветными нитками: дата начала пользования бельем. Две метки по диагонали в противоположных углах. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр
К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани.
Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше, чем хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др.; на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые). Для ежедневного пользования применяют синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др., так как они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода.
В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо подстелить под скатерть мольтон из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.
По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами.
Фуршетные скатерти «юбки», как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеющая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеющей лентой вдоль периметра стола.
Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки столовые из хлопчатобумажной или смесовой ткани могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.
На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки. Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.
Характеристика и назначение столового белья, используемого в ресторане, приведены в таблице 6.
Таблица.6.
| Наименование | Размеры, м | |
| длина | Ширина | |
| Скатерти "Наперон" | 1,35 | 1,35 |
| Скатерти "Наперон" | 1,50 | 1,50 |
| Скатерти столовые | 1,73 | 1,73 |
| Скатерти столовые | 2,5 | 1,73 |
| Скатерти столовые | 2,8 | 1,73 |
| Скатерти банкетные | ||
| Скатерти фуршетные "юбки" | длина 6 | Высота 0,9 |
| 0,9 | ||
К столового белья относятся скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основные виды тканей, используемых для столового белья, следующие:
Натуральные: атлас, чистый хлопок, шерсть, дамаст, лен, муслин, полотно, тюль, шелк и другие;
Искусственные: ткани с ацетатного, вискозного, полинозного, полиэфирного волокон, полиэстера и т.д.;
Смешанные ткани: смесь натуральных тканей с разным процентом синтетических волокон
Скатерти и ткани в заведениях ресторанного хозяйства используются для покрытия столешниц обеденных, банкетных столов, для создания"юпок"для банкетных столов и дизайна интерьера стилизованных х, тематических и этнических заведений питания. Характеристика льняных скатертей отечественного производства приведена в табл 19. Они имеют преимущественно прямоугольную формямокутну форму.
На скатертях или части полотна может быть соткан логотип заведения питания, эмблема или другие элементы художественного оформления (вышивка, сотканный узор т.д.)
В современных условиях развития ресторанного бизнеса столовое белье и ее дизайн значительно изменились. Цветовая гамма, в которой выполнена столовое белье заведений ресторанного хозяйства, разноцветная: классические цвета; пастельные и насыщенные яркие и темные цвета, ткани с рисунком или орнаментом (растительный, геометрический), разноцветная"клеточка"с различными размерами клеточек тощіточок тощо.
Таблица 19
характеристика льняные скатерти классические размеры отечественного производства
Изменилось и оформление столового белья. Используются гладкие, жаккардовые,. Камчатный, гобеленовые ткани, с различными видами вышивки (от простой до сложной, от машинной к ручной, в тон или цветной й, пастельной или контрастного), с кружевом по краям или других местах или чисто из кружева тощо.
Основными цветами, которые используются для скатертей, является пастельные: бледно-голубой, топленого молока, персиковый, лимонный, бледно-розовый, чайной розы, бледно-зеленый, салатный т.п.; насыщенные тон ни: абрикосовый, желтый, светлой охры, розовый, салатный, голубой, зеленый, красный и т.д.; темные тона: темно-зеленый, темно-синий, коричневый, малиновый, пурпурный и т.д.; классические цвета: белый (рез них оттенков), синий, бордо и т.д.. Основными формами скатертей являются следующие: квадратные, прямоугольные, овальные, круглыеі.
С развитием ресторанного бизнеса заведения питания предпочитают скатертям из искусственных и специально обработанных натуральных тканей, имеющих влаго-и жировидштовхувальни свойства. Например, очень распространены скатерти из полиэстера однотонные и с односторонним рисунком, с плямозахисним пропиткой (тефлон). При соблюдении правил пользования и стирка при температуре не выше 40 °. С и глажке изнанка при температуре не выше 100 °. С они не теряют цвета долгие годы, является гигиеническими, их легче ухаживать и они дольше служат (средняя продолжительность использования скатертей из натуральных тканей около трех лет), несмотря на ежедневное стирки. В этих условиях они неизменно праздничный вид и могут использоваться в заведениях питания первого класса, кафе, столовых, закусочных специализированных учреждениях и заведениях быстрого обслуживания. Зарубежные фирмы-производители предлагают скатерти значительно более широкого ассортимента, например, квадратные, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 13 0 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямоугольные, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) "популярны одноразовые бумажные скатерти и"юпкы", которые крепятся лентой"велькро"Такое столовое белье используют фирмы, осуществляющие услуги по поваровлуги з кейтерингового обслуговування.
Салфетки могут иметь утилитарное или декоративное назначение. Утилитарные салфетки производятся из натуральных и смешанных тканей, в отдельных случаях из искусственных
Декоративные салфетки основном производятся из смешанных и искусственных тканей, в отдельных случаях из натуральных
Салфетки могут быть однотонными, цветными, контрастного по сравнению с скатертями столешниц или"юпкамы"тона, произведенными из такой же ткани, что и скатерти
Общая характеристика салфеток приведена в табл 110
Таблица 110
характеристика салфеток
|
Размер, см |
Тип ткани |
Применение |
|
|
Натуральные, смешанные |
Разноцветные (классических, пастельных и насыщенных темных тонов) |
||
|
Натуральные (лен) |
Белые с ажуром, белые без ажура, цветные |
При индивидуальном сервировке на полированной поверхности стола, для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании Применяют самые разнообразные формы составления |
|
|
Натуральные (лен, хлопок) |
Цветные с ажуром и без ажура |
Для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании Применяют ограниченные формы составления |
|
|
Натуральные (хлопок) |
Белые, иногда пастельных тонов |
Для индивидуального подачи вместо полоскательницу для рук Подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке |
|
|
Натуральные (мешковина с тесьмой) |
Неокрашенные, иногда цветные |
Для использования в качестве скатертей в стилизованных, тематических, этнических заведениях питания |
При подаче блюд официанты пользуются ручниками, защищающие руки от ожогов при переносе горячих блюд, манжеты - от загрязнения учебников можно полировать столовые приборы и слегка протереть ты посуду непосредственно перед сервировкой стола. Размеры ручника стандартные - 35 х 80 (85) см, цвет может быть белым, в отдельных случаях - пастельных тонов. Ручник должен быть чистым и выглаженнойним.
Полотенца используют для полировки посуды и наборов, в отдельных случаях - полировка фруктов (яблок, груш и т.п.), вытирания рук. Изготавливают их из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу гу. Полотенца обычно не чисто белые, а полосатые или в клеточку, могут быть вафельными или махровыми. Размеры полотенец - 100 (200) х 40 см, махровых - 40 х 40 с см.
Столовое белье должна быть чистой, хорошо выутюженным. Скатерть составляют по длине, проглаживают основную складку, снова складывают вдвое по длине, затем вдвое поперек. Салфетки составляют один раз. Хранят столовое белье в бельевой. Столовое белье должны быть промаркированы, если используется общегородская прачечная. В случае если предприятие имеет собственную прачечную, то маркировать белье не имеет потребностейтреби.
В ресторанах также используется столовое белье зарубежных производителей - из. Италии,. Германии,. Великобритании,. Франции,. Словении,. Венгрии,. Польши,. России
Вопросы для самопроверки
1. С каких материалов используется посуда при индивидуальном сервировке и подаче блюд в заведениях ресторанного хозяйства разных типов и классов?
2. Дайте характеристику и определите назначение классического отечественного фарфорового и фаянсовой посуды, который имеет утилитарное значение
3. Ответьте характеристику и определите назначения отечественного керамической посуды, который используется в заведениях питания и имеет утилитарное и декоративное назначение
4. Ассортимент металлической посуды, который используется в сфере ресторанной индустрии
5. Дайте характеристику основным и дополнительным наборам и определите их назначения
6. Дайте характеристику видам обработки хрусталя зависимости от вида посуды
7. Охарактеризуйте деревянную посуду и наборы и определите сферу их применения
8. Охарактеризуйте посуду и наборы из полимерных материалов, укажите их преимущество и недостатки и определите сферу использования
9. Дайте характеристику посуды из фольги и картона с фольгой и определите сферы их применения
10. Охарактеризуйте ассортимент бумажной посуды и определите сферы его применения
11. Определите основные отличия посуды и наборов отечественного производителя от посуды иностранных производителей
12. Дайте характеристику ассортимента посуды из стекла и его соединений иностранных производителей, функционирующих на рынке Украины
13. Перечислите виды столового белья и укажите основные виды тканей, которые используются для ее пошива
14. Дайте характеристику льняных скатертей классических размеров отечественного производства
15. Дайте характеристику скатертей иностранного производства и определите сферу их применения
16. Дайте характеристику салфеткам отечественного и иностранного производства, которые имеют утилитарное и декоративное назначение в заведениях ресторанного хозяйства
17 определите сферу использования учебников и дайте им характеристику
18. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к полотенец, и определите сферу их использования
19. Охарактеризуйте ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, который используется в ресторанах и барах разных классов
На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда - нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера - однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.
В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.
Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.
Столовые скатерти:
Скатерти бывают льняные, полульняные и хлопчатобумажные.
Льняные скатерти делаются из хорошо отбеленной льняной ткани. Они очень прочные, хорошо стираютс я и переносят химическую чистку. Они придают залу праздничный вид и потому лучше всего подходят для предприятий категорий "люкс" и "экстра".
Хлопчатобумажные скатерти вырабатываются из выбеленного гладкого хлопчатобумажного материала. Они хорошо стираются и легко гладятся, но не очень прочны. Их используют а предприятиях категорий "экстра" и первой.
Скатерти изготавливают из декоративных тканей (жаккардовые), из пикейного и гладкого полотна. Декоративные ткани: на полотне вытканы различные фигуры, цветы, эмблемы и т. д. (льняные и полульняные скатерти). Пикейные ткани: на материале получаются различные геометрические фигуры (хлопчатобумажные и полульняные скатерти). Гладкие ткани, не имеющие рисунка (скатерти из хлопка). По цвету скатерти бывают белые и цветные.
Белые придают чистоту и уют залу. Употребляются во всех случаях и на предприятиях всех категорий.
Цветные вырабатываются из цветной пряжи, причем предпочтение отдается светлым тонам резеда, светлоголубой и т. д., декорированным более темными нитями того же цвета. Употребляются при сервировке завтрака. Они подходят для ресторанов при гостиницах и для летних ресторанов. После окончания завтрака цветные скатерти заменяются белыми. Употребляются в обязательном порядке на предприятиях категорий люкс, экстра и первой. Скатерти с национальным орнаментом. Это цветные скатерти с различными узорами. Используются на предприятиях в национальном стиле. Они создают уют и домашнюю обстановку в зале. По видам скатерти делят на обычные и банкетные.
Обычные скатерти употребляют для застилки
одного стола. Размеры их такие же, как
размеры стола, плюс 20 -30 см для спуска
скатерти со всех сторон стола.
Банкетные
скатерти употребляются для банкетных
столов. Их размеры определяются по
принципу расчета скатертей для
обычных столов: к общему размеру
столов, которые будут соединены, прибавляют
по 30 см.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.
Способы складывания полотняных салфеток:
2 вопрос: Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк - счета, если в ресторане гости заказали: Ассорти рыбное – 4 порции; язык заливной, соус хрен -4 порции; салат из свежих огурцов и помидоров – 4 порции, грибы в сметанном соусе – 4 порции; уха с расстегаем – 4 порции; Жаркое в горшочке «По- купечески»- 2 порции; котлеты по- киевски – 2 порции; мороженное «Ассорти» - 4 порции; кофе черный с коньяком (коньяк «Хенесси») – 50 мл. на 1 гостя – 4 порции; хлеб ржаной 4/100г; хлеб пшеничный 4/100 г; вино белое столовое «Ркацители» 1 бут.- 0,75 л; вино красное столовое «Каберне» 1 бут. – 0, 75 л; вода минеральная «Баржоми» - 4 бут. По 0, 5 л.
Правила оформления и учета
счетов при расчетах
официантов с посетителями
на предприятиях
общественного питания.
1. Администрация предприятия общественного
питания:
заключает
с метрдотелем и официантом
в установленном порядке
договора
о материальной ответственности;
обеспечивает
постоянное наличие бланков
счетов установленной
формы (приложение
N 1), их хранение и учет.
2.
Перед началом работы
официанта на контрольно-кассовом
аппарате метрдотель
совместно с официантом проверяет
и подписывает
показания
счетчиков кассового суммирующего
аппарата в Книге
кассира -операциониста,
зарегистрированной в
государственной
налоговой
инспекции. Одновременно официанту
выдаются съемные
клавиши-ключи
от замка привода контрольно- кассового
аппарата.
Порядок
работы на контрольно-кассовых
аппаратах определяется
Типовыми правилами
эксплуатации кассовых суммирующих
аппаратов и
компьютерных систем
3.
Бланки счетов выдаются официанту
под роспись метрдотелем
перед началом
смены. Неиспользованные бланки
счетов возвращаются
метрдотелю
в конце смены, о чем делается
отметка в Книге учета
счетов.
4.
Официант, получив заказ от посетителя,
четко заполняет бланк
счетов (в
двух экземплярах), записывает в
нем свою фамилию, дату
обслуживания,
наименование и количество блюд,
напитков и другой
продукции, цену
за порцию, стоимость одноименных
блюд. После этого
повторяет заказ
посетителю.
В
случае отказа заказчика от
какого-то блюда, внесенного в
счет, официант
вычеркивает эту запись, что заверяет
своей подписью.
При
дополнительном заказе, если
уже проставлена сумма
предыдущего
заказа, официант открывает новый
счет, в котором на
первой строке
указывает номер счета основного
заказа.
5.
По окончании обслуживания
официант проверяет правильность
записей в счете,
подсчитывает сумму заказа, ставит
свою подпись и
подает первый
экземпляр счета заказчику и рассчитывает
его.
Официант,
после расчета с заказчиком,
пробивает принятую сумму
денег по
кассовому суммирующему аппарату,
зарегистрированному в
государственной
налоговой инспекции.
Второй
экземпляр счета (копия) остается
у официанта.
6.
На основании копии счетов
официант составляет реестр
(приложение
N 2) и сдает его вместе
с копиями счетов, съемными
клавишами-ключами
от счетчиков кассового аппарата
метрдотелю, а
выручку (или
ее остаток, если она в течение дня
сдавалась частями)
кассиру.
Сумма
принятых наличных денежных средств
за буфетную продукцию
пробивается по
кассовому суммирующему аппарату
и официанту выдается
кассовый чек.
Копии
счетов хранятся в предприятии
в течение 15 дней после
выявления и
подписания результатов последней
инвентаризации, в
случае недостачи
- до окончания рассмотрения дела.
Ответственность
за хранение в течение указанного
срока копий
счетов несут
директора (заведующие) торговых предприятий
или другие
работники по их
указанию.
После
окончания установленного срока
хранения копии счетов
уничтожаются
в присутствии комиссии (из сотрудников
предприятия) с
составлением
акта произвольной формы с подписями
членов комиссии.
Метрдотель
совместно с официантом
обязаны проверить
соответствие
суммы сданной дневной выручки
показаниям счетчика
контрольно-кассового
аппарата и итоговой суммы
по реестру сдачи
счетов и вносит
соответствующие записи в Книгу
регистрации.
Правильность
предъявляемых официантами
посетителям счетов и
заполнения реестров
проверяется метрдотелем.
7.
Если сумма выручки за день
(смену) по данным счетчика
не
соответствует
сумме выручки по копиям счетов,
выписанных официантом,
то выявленная
при этом излишне полученная сумма
перечисляется в
доход госбюджета,
а недостача в установленном
порядке взыскивается с
виновного лица.
Результаты
работы официантов на кассовом
аппарате утверждает
директор предприятия
общественного питания, который обязан
учитывать
случаи неправильно
произведенных расчетов с посетителями
и принимать
соответствующие
меры.
8.
В обеденное время рестораны,
кафе и другие объекты
общественного
питания, где обслуживание осуществляют
официанты,
могут предоставлять
скомплектованные рационы питания
с выдачей
потребителю кассового
чека.
9.
Контроль за правильностью
оформления и учета
счетов
возлагается
на директора предприятия или
по его поручению на
заместителя директора
или другое ответственное лицо.
3 вопрос Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея Дня города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить технологическую схему.
Название слова «банкет - фуршет»
происходит от французского слова
«а ля
фуршет», что
означает « на вилку». Основным столовым
прибором во время еды
на банкете
является вилка закусочная.
Поводом для проведения
банкета- фуршета, который
обычно носит
официальный
характер, бывают деловые переговоры,
подписания торговых
соглашений.
Но банкет- фуршет организуют
и при проведении различных
юбилеев, семейных
торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета-
фуршета гости едят и пьют,
стоя у столов,
к которым не
ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется
свободный выбор места в зале. Гости
сами выбирают
блюда и напитки, расставленные
на столе, едят и пьют стоя за
фуршетным столом
или около него. В любое время
они могут уйти с банкета, не
дожидаясь его
окончания.
Прием заказа:
1.Уточняется
дата, часы проведения. Количество
гостей, их состав.
2.Нужно ли
вывешивать государственный флаг.
3.Почетные гости.
4.Нужен ли
микрофон.
5. Музыкальная
программа.
6. Какие напитки-
во время аперитива.
Расстановка мебели:
Столы для банкета- фуршета
должны быть несколько выше
обычных (90- 100
см). Ширина
столов 1,5 м. При расчете
длины и количества
столов
предусматривается
норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола
для удобства
обслуживания
не должна превышать 10 м. При отсутствии
специальных фуршетных
столов составляют
обычные прямоугольные столы
с раздвижными крышками
. Форма их расстановки
разнообразна и зависит
от площади и
архитектурных
особенностей зала. Обычно столы ставят
в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а
также столов от стен должны
обеспечивать
свободное передвижение
гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными
банкетными скатертями, низко
спуская кромку.
Углы скатерти с торцов аккуратно
забирают внутрь. Нижняя
кромка скатерти
должна быть на одном уровне от пола.
Кроме основных фуршетных столов,
в зале у стен ставят подсобные
столы
для запасных
тарелок, приборов, рюмок, салфеток,
а также небольшие
прямоугольные
столы для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка фуршетного стола:
При сервировки стола учитывают
особенность обслуживания. Практикой
установлено,что
для такого банкета на каждого
гостя следует иметь три
рюмки различных
видов, в том числе один фужер.
Предметы сервировки, напитки, фрукты
и закуски заранее ставят на
стол.
Начинают сервировку
стола с расстановки стеклянной
или хрустальной посуды.
Как правило, стол
сервируют с двух сторон.
При расстановке стекла в два
ряда на конце стола ставят
фужеры в виде
треугольника
по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы
стола на расстоянии 15-
20 см. должны быть
свободными.
Вазы с цветами и фруктами,
бутылки с напитками ставят
по оси стола
между рядами рюмок.
Бутылки с пивом, минеральной
и фруктовой водой, квасом
– около
групп фужеров. Бутылки со
спиртными напитками расставляют
с
одинаковыми интервалами,
этикетками в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла
»змейкой» по оси стола ставят
фужеры группами
по 5- 7 шт. на расстоянии
80 –100 см. От фужеров под углом
45 градусов к
краям стола
по одной линии располагают, чередуя
по одной или по три, рюмки-
лафитные, рейнвейные,
водочные.
При расстановке стекла « елочкой»
по оси стола также группами
ставят
фужеры, а
затем от каждой из них
в виде незамкнутого треугольника
распределяют
группами или по одной различные рюмки.
После расстановки фужеров и
рюмок на фуршетный стол ставят
стопками
(по 6-8 шт.) закусочные
и за ними десертные
тарелки. Стопки закусочных
тарелок размещают
на расстоянии 2 см. От края стола
и 0:7-1 м. от торца.
Стопки тарелок
по обеим сторонам располагают симметрично
через каждые 1,5
–2м., за исключением
сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют приборами.
Их располагают группами:
вилки- в
таком же количестве,
что и тарелки, ножей должно быть
в 2 раза меньше. Ножи
закусочные располагают
справа от стопок закусочных
тарелок, лезвием к
тарелкам, а вилки
можно класть как слева, так и
справа(рядом с ножами), на
ребро, зубцами
к тарелкам
Способы расстановки напитков
на столе при обслуживании
банкета-
фуршета
зависят от расстановки
стеклянной посуды. Все
напитки
предварительно
охлаждают. Исключение составляют
красные столовые вина,
коньяки. Их подают
комнатной температуры или слегка
подогретыми.
После того как расставлены фрукты, цветы
и напитки, но не ранее чем за
0,5 ч. до начала
банкета, на столе размещают
закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе обязательно
должны быть соль и перец.
Их размещают
по всему столу
в линию на уровне переднего
края закусочных тарелок,
с
ровными интервалами.
Закончив подготовку стола, официанты
должны еще раз внимательно
проверить
размещение всего
необходимого.
Меню банкета –фуршета состоит
в основном из закусок,
ассортимент
которых значительно
шире, чем меню других банкетов. Иногда
в меню банкета
–фуршета включают
вторые горячие блюда, например
седло барашка, поросенок
или индейка, жареная
целиком, и др., которые подают
как горячую закуску,
так как мясо
предварительно нарезают небольшими
ломтиками, затем снова
придают форму
тушки. Едят это блюдо, используя
закусочную тарелку и
закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают)
небольшими порциями, чтобы
их
удобно было
есть стоя с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет
подают минеральные, фруктовые
воды, пиво,
крепкие алкогольные
напитки. По окончанию банкета можно
подать кофе.
Для обслуживания банкета –
фуршета исходят из нормы:
18-20 гостей на
одного официанта.
Официанты в зале, стоя у
столов, наливают напитки,
раскладывают
блюда, закуски. В связи с тем,
что не все приглашенные
сразу
могут подойти
к столу, основное внимание официанты
должны уделять гостям,
стоящим в стороне
или у дополнительных столов,
предлагая им напитки и
закуски.
В течении всего обслуживания
официанты следят за порядком
на столе,
уносят использованную
посуду, бутылки, пополняют предметы
сервировки,
своевременно
освобождают или заменяют пепельницы.
Меню проиема по типу фуршет на 120 человек:
№ блюда Наименование выход(г) цена (руб) количество(шт)
Горячие закуски:
1. Блинчики с мясом 150 90
2. Блинчики с семгой 150 100
3. Жульен куриный 150 150
4. Мини-шашлычек на шпажке (кура) 60 60
5. Мини-шашлычек на шпажке (свинина) 60 90
Десерты:
6. Мороженое с ягодным соусом 150/30 120
7. Мусс Антуаз малиновый 200мл 65
8. Мусс Тирамису 200мл 65
9. Мусс Три шоколада 200 мл. 65
10. Фруктовая
корзина (яблоки, бананы, 2000
500
Груши, виноград)
11. Чизкейк классический 150 140
12. Штрудель яблочный 150 140
Канапе:
13. Канапе с ветчиной и сыром 35 35
14. Канапе с сельдью и луком 35 25
15. Канапе с семгой и с огруцом 35 45
16. Канапе с сыром и виноградом 35 35
Напитки:
17. Вода минеральная с газом/без газа 500 30
18. Кофе «Каппучино» 100 70
19. Кофе «Эспрессо» 70 60
20. Морс ягодный 1000 100 -
21. Сливки 10 10
22. Соки Nico в ассортименте 1000 100
23. Чай черный /зеленый 100 40
Салаты:
24. «Мимоза» (яйцо, сыр, лосось, лук) 80 70
25. «Морской» (крабовое
мясо, кальмары,
Кукуруза, огурец, маслины)
80
80
26. «Оливье» 80 60
27. «Сельдь под
шубой»
80
50
28. «Экзотика»
(кусочки ананаса, кура, сыр) 80
70
29. Салат из языка с грибами 80 80
Холодные закуски:
30. «Баклажанные
рулетики»
190/10
200
и т.д.................
Сегодня поговорим о столовом белье. Оно сопровождает нашу жизнь и в будни и в праздники. В этой статье изложена информация о видах столового белья и его применении.
О материалах для их изготовления каждого вида столового белья - в следующей статье.
Основные виды столового белья
Классический перечень столового белья включает: скатерть, салфетки, ручники, полотенца, наперон, мулетон, фуршетные юбки, столовые дорожки.
Полотенца
Основная задача полотенец впитывать влагу. И в связи с этим применяют полотенца для вытирания рук и посуды. Идеально, если полотенца вписываются в интерьер вашей кухни-столовой.
Размеры полотенец. Наиболее удобным в быту является размер полотенец 30×60 см.
Очень понравился способ подвешивания кухонных полотенец. Такую прищепку можно прикрутить даже к шкафу или приклеить её к любой поверхности, в укромном уголке и раскрасить прищепку в своём вкусе. И не обязательно один конец должен быть короче.
Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани.
Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.
Скатерть
Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Скатертью называют текстильное изделие заданных геометрических размеров (в виде квадрата, прямоугольника, круга овала или сегмента) и имеющее декоративный дизайн согласно правил этикета и традиций страны (вид ткани, переплетение, цвет, рисунок набивки).
Из своего детства помню, что круглый обеденный стол стоял в зале и всегда был накрыт красивой скатертью, иногда с кистями или бахромой. Это придавало особый уют небольшой, однокомнатной квартирке моей бабушки Василисы Тимофеевны.
.
Размеры скатертей определяются размерами стола и величиной свиса.
Классическим считается свис 20см. на одну сторону. Таким образом, к размерам квадратных и прямоугольных столов прибавляется 41см, а для круглых — к диаметру.
Например, стол 91×102см, размеры скатерти составляют соответственно 132смх143см.
Впрочем, сегодня, классический свис используется достаточно редко. Современная эстетика гласит — чем больше размер свиса скатерти, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако, слишком длинная скатерть может создать эксплуатационный дискомфорт.
Поэтому золотой серединой считается свис скатерти в размере 30-40см.
Нижняя скатерть - мулетон — используется для защиты столешницы от повреждений (например, от горячего или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.
.
Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
Наперон
Верхняя скатерть (наперон) — скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях.
Напероном называют текстильное изделие геометрических размеров, которое покрывает скатерть сверху. Это может быть одиночная салфетка больших размеров или вторая скатерть.
Если наперон выполнен в виде большой салфетки (классический вариант), то он укладывается по диагонали, его углы подчеркивают свис скатерти и совпадают с ней по длине.
.
Если наперон проектируется как вторая скатерть, то он подчеркивает уже линию скатерти и имеет точно такую же форму.
Классический размер свиса наперона составляет 7,5 см на одну сторону.
Например, для стола размером 91×102см размеры наперона будут составлять соответственно 107×118см.
Наперон не является обязательной составляющей столового убранства. Он сохранил свои позиции только в ресторанном этикете, поэтому его размеры и дизайн часто проектируются индивидуально по требованию заказчика.
Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.
.
Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.
На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция — использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти — она не должна быть излишне короткой или длинной.
.
Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона — 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего.
Салфетки
Салфетка — предмет столового белья, с определенной геометрической формой, обычно квадратной или прямоугольной, реже овальной круглой или треугольной.
.
Красивые оригинальные салфетки помогут украсить стол, и придадут ему праздничный вид. Часто салфетки комплектуются со скатертью и объединенны единым стилем и дизайном.
Салфетки подразделяются на чайные и столовые. Размер чайных салфеток 35*35 см они могут иметь цветную расцветку и предназначаются только для сервировки стола к чаю. Столовые салфетки имеют размер 46*46 см и применяются при любой сервировке стола.
.
Кроме украшения и сервировки стола салфетки служат:
- Для обтирания лица и рук.
- Для предохранения одежды от случайного попадания крошек и брызг
- Для использования в роли подтарельника.
Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы — «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.
.
Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.
.
Фуршетная юбка
Фуршетная юбка — это текстильное изделие, обрамляющее стол по боковым сторонам. Форма, размеры, дизайн и типы крепления могут иметь различные варианты. В последние годы на фуршетные юбки возвращается мода, и они становятся предметом дизайнерского искусства.
Основное назначение этого предмета столового белья придавать масштабность и торжественность проводимого мероприятия. Функционально, фуршетная юбка позволяет объединять отдельные столы в группу.
Однако в быту такой приём тоже можно использовать особенно в молодёжной компании, когда застолье не является главных украшением события. Фуршетный стол из закусок, овощных и фруктовых нарезок поможет уталить голод и поддержать беседу отдельных групп отдыхающих.
.
Столовая дорожка
Столовая дорожка наиболее позднее изделие в ассортименте столового белья. Но в 18 веке они уже были на царских столах.
.
Она также представляет собой текстильное изделие и является вариацией узкого наперона, покрывающего скатерть.
.
Столовые дорожки появились благодаря влиянию восточной культуры и ее традиций столового этикета. Сегодня столовые дорожки переживают настоящий бум, так как отсутствуют каноны их использования.
Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).
Благодаря таким дорожкам можно очень быстро накрыть и сервировать стол. А если кто-то из гостей, к примеру, нечаянно разлил вино, её можно легко заменить.
Дорожки часто становятся единственным предметом столового убранства, а их художественное декорирование вобрало все стили и модные направления мировой культуры.
Дорожки носят не только функциональную нагрузку, но зачастую, являются декоративным элементом украшения стола, гордостью хозяйки или подчеркивают праздничность момента.
.
В следующей статье я расскажу о материалах для шитья столового белья.